La imagen de la abuela o la mamá en la cocina removiendo una sopa o un guiso casero no existe en el repertorio de recuerdos infantiles de Marsia Taha.
“Me crié en una familia de puras mujeres a las que nunca les gustó ni sabían cocinar”, dice la joven boliviana, que a sus 32 años acaba de ser nombrada Chef Femenina Revelación de América Latina por la prestigiosa lista 50 Best Restaurants.
“Pero a mi abuela le encantaba comer. Fue ella quien empezó a formar mi paladar desde chiquita y con quien conocí la cocina tradicional boliviana, la de los ‘agachaditos’ (puestos típicos ambulantes)”, añade mientras sonríe.
La sonrisa se amplía al recordar la reacción de su abuela materna al enterarse de que su nieta apenas comía carne.
“‘¡Si no le dan carne la van a matar!‘, decía ella. Así que me sacó a conocer los mercados populares callejeros, donde probé carne por primera vez”.
Su dieta hasta entonces había sido vegetariana. De padre palestino-jordano y madre boliviana —de Oruro, precisa ella— Taha nació en Sofía, Bulgaria, cuando el país todavía era socialista y formaba parte del Bloque del Este.
“Los recuerdos que tengo de Sofía son muy vagos porque a los cinco años me fui a vivir a La Paz con mi mamá, pero sí recuerdo bastante la comida, que es lo que me ha conectado siempre a mis otras culturas”, le dice a BBC Mundo.
“Me acuerdo mucho de los panes árabes y de las olivas pequeñitas y muy sabrosas que mi a papá le traían de Palestina. Y también del yogur búlgaro que comíamos todo el tiempo en casa porque el gobierno lo repartía”.
En Bolivia, otra figura paterna influenció su amor por la cocina: “Cuando tenía ocho años, mi mamá se volvió a casar y nos fuimos a vivir con mi padrastro. A él le gustaba mucho cocinar y yo hacía de su ayudante y preparábamos comida para toda la familia. Ahí me di cuenta de que me encantaba cocinar“.
No ha dejado los fogones desde entonces.
Tras estudiar gastronomía en Bolivia, una beca la llevó a España y luego regresó a La Paz para trabajar en un restaurante.
Hace nueve años se unió al equipo de Gustu, uno de los restaurantes de fine dining (o alta cocina) más aclamados del país, donde es jefa de cocina.
Marsia Taha también es cofundadora de Sabores Silvestres, un proyecto comunitario de investigación que le ha llevado a hacer expediciones por toda Bolivia y a conocer técnicas ancestrales que incorpora a su cocina “para mostrar los productos, paisajes, cultura y tradición del país”, dice con orgullo.
Lo que sigue es un extracto de la entrevista que le hizo BBC Mundo, ilustrada con algunas de sus más exquisitas obras culinarias.
¿Qué significa para ti haber sido nombrada Chef Femenina Revelación de América Latina?
Estoy feliz y a la vez sorprendida porque no me esperaba recibir un galardón tan grande. Para mí es un premio de equipo porque lo he conseguido gracias al esfuerzo de mucha gente que me ha ayudado.
Lo tomo con muchísima humildad y con la responsabilidad de que nuestro objetivo siempre ha sido situar a Bolivia en el mapa gastronómico mundial.
En Latinoamérica hay muchísimo por redescubrir. Yo quiero poner el foco en la gastronomía boliviana.
Hemos visto cómo la cocina peruana ha despegado en los últimos años. ¿Qué crees que le falta a la de Bolivia para dar ese paso?
La cocina de Bolivia no tiene nada que envidiar a la de Perú o México. Somos un país muy diverso y lleno de sabores.
Tenemos mucho que ofrecer y estoy segura de que ocuparemos un lugar cada vez más importante a nivel internacional, pero debe haber un esfuerzo conjunto de organizaciones públicas y privadas que den visibilidad a lo que hacemos; no puede ser solo un esfuerzo de los cocineros.
Yo creo que es cuestión de tiempo y que ya lo estamos logrando de a poco.
¿Cuáles son para ti los principales sabores de la gastronomía boliviana?
Es un poco difícil decir solo algunos porque depende mucho de la región.
Somos un país megadiverso, no solo biológicamente, sino también cultural y geográficamente: tenemos la Amazonía, los Andes, los Valles, el Chaco… y cada región tiene sus propios ecosistemas, productos, sabores y técnicas culinarias.
De Bolivia han surgido muchos productos que se han exportado al mundo, como la papa (que es nativa de un lugar situado entre Perú y Bolivia), el maní (que viene de la parte amazónica y chaqueña boliviana) o la ulupica (de los Valles), que es el ají madre de una gran mayoría de los ajís que existen en el mundo.
Por la parte más altiplánica tenemos muchísimos tubérculos, sabores picantes y guisos; por la parte más amazónica, una variedad infinita de pescados, de frutos de bosque y de palma, y de raíces como la yuca; por los valles tenemos muchas más frutas.
Mi país es superdiverso. Por eso, aunque te puedo nombrar muchos productos, es muy complejo hablar de sabores concretos.
Y en cuanto a tu propia cocina, ¿qué sabores no pueden faltar?
No tenemos platos estrella porque vamos variando siempre el menú, pero el lagarto (caimán yacaré) es una de las proteínas que yo casi no quito, pues trabajamos con una comunidad que vive de ello: los tacanas, en el norte de La Paz.
Es un clásico, aunque vamos cambiando las versiones. La que tenemos ahora, con urucú (achiote) y sacha inchi (un fruto parecido a la castaña) es superamazónica.
También tenemos muchos sabores inspirados en el street food (comida callejera) boliviano.
Por ejemplo, acá comemos “tripitas” con papas sancochadas y una salsa de manís picantes, y tenemos sabores inspirados en eso.
Y ahora hemos hecho como una tortillita de papa con tripas de cordero que blanqueamos, freímos cuidadosamente a una temperatura específica y luego secamos y emplatamos con precisión.
En cuanto a otros productos, nos gusta mucho el palmito y las papas. Me encanta ultilizar las papas nativas de la zona altiplánica de Bolivia donde vivimos, que además tenemos cientos de variedades.
Las frutas amazónicas tampoco faltan; hay de muchos tipos y son increíbles.
Y hemos estado introduciendo muchos insectos, que son la proteína del futuro: ponemos larvas y hormigas, cepes culones que nos traen de (la cordillera de) Apolobamba.
Son sabrosísimos y tienen un nivel de proteína altísimo. A mí personalmente me encanta utilizar insectos en la cocina.
En general, mantenemos los productos, pero vamos cambiando las técnicas constantemente.
¿Y qué tipo de técnicas locales incorporas a tu trabajo?
Estamos muy enfocados desde hace unos cuatro años en poder aplicar técnicas prehispánicas de comunidades a las que visitamos con (el proyecto de) Sabores Silvestres.
Por ejemplo, el chivé, que es un tipo de harina de yuca fermentada y después secada. Es una técnica que se aplica mucho en la Amazonía, donde la gente toma sus jugos a base de este producto que hacen y con el que acompañan muchas comidas.
También en la Amazonía boliviana se usan muchas técnicas de cocción de pescado dentro de hojas de plátano y de palma, y de ramas o troncos de bambú.
Y en la parte más altiplánica está, por ejemplo, la técnica de la liofilización, que se aplica a ocas y papas. Es una técnica de preservación ancestral que permite que los alimentos se conserven bien hasta varios años.
Además está la chica de yuca, que es un producto increíble que se obtiene al extraer el jugo de la yuca, cocinarlo y fermentarlo. Si cierras los ojos y lo pruebas te sabe igual que un yogur a base de lácteos.
En la carta actual nos inspiramos en esa técnica para hacer un plato que estamos sirviendo como un snack.
También están los payujes, que es un aprovechamiento que se hace del plátano cuando ya se oxida demasiado.
Y las chilas, que son unas harinas del plátano verde que cae al suelo sin haber madurado.
Hay muchísimas técnicas. Nosotros no las hacemos tal cual, le damos nuestra interpretación.
La idea no es copiar exactamente lo que las comunidades hacen, pero sí inspirarnos mucho en sus técnicas y darles nuestro valor agregado y nuestro estilo.
Gran parte de nuestra cocina se basa en eso porque esta información tiene que ser compartida. Hay muchos productos y técnicas completamente desconocidos inlcuso para muchos bolivianos.
Yo misma todavía los estoy descubriendo.
